Fenntarthatóság, márkaépítés, regionalitás – Fehérváron a piac konyhája

A szakmai nap keretében nemcsak előadásokat, hanem vásárt is rendeztek a 67 étterem udvarán, ahol azok a termelők mutatkoztak be, akik komoly kapcsolatot építettek már ki éttermekkel, beszállítókká váltak.

Két termelői piac is bemutatkozott: az Élő Tisza és a fehérvári Jancsárkert Piac is a helyi termékek támogatását és emellett a fenntartható árusítást tűzte ki célul. A cél, hogy megvalósuljon a termékek ideális útja a termelőtől az éttermekig, hogy a hazai alapanyagok állandóan jelen legyenek az étlapokon, és hogy találkozzon a kereslet és a kínálat

Lévai Anikó a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke az 1973-as kiadású Kéri Ilona Kertem című könyvéből idézett köszöntője elején: „...azt hallottam okos, bölcs és jövőbelátó emberektől, hogy a világban nem az lesz a gazdag ember, akinek gyárai, pénze hajója, drágakövei és aranya van, hanem aki néhány négyzetméter anyaföldet mondhat magáénak és aki az almafái alatt leülhet és nézegetheti a meghódított csillagokat.” Mint mondta, aki tudja, hogyan neveljen életet a földből, annak olyan tudás van a birtokában, ami túlmutat a kincseken, hiszen a túlélés zálogát tartja a kezében. A konferencia azonban nem csak olyan kellemes témákról szól, hogy milyenek az ínyenc ételek, hanem napjaink egyik legfontosabb kérdéséről a fenntartható gasztronómiáról és az élelmezés jövőjéről. Beszélt arról is, hogy az elmúlt tíz évben milyen sokat fejlődött a magyar vendéglátás minősége. Ma ennek már szemmel látható eredményei vannak, hiszen egyre több a nemzetközileg elismert éttermünk, de fontos megemlíteni, hogy az éttermek színvonalának alfája és omegája az alapanyagok minőségén múlik. A termelőknek köszönhetően a minőségi alapanyagok pedig beszerezhetőek Magyarországon és nem csak egy-egy étteremnek van igazán jó híre, hanem egy-egy termelőnek is. Munkájuk nem könnyű, hiszen, ki vannak szolgáltatva a természetnek, ami a szépségét és a nehézségét is adja a munkának. Eredmény pedig csak fizikai munkával érhető el, amit nem lehet applikációról csinálni és az okostelefon sem kel fel az ember helyett, nem eteti meg a jószágot és nem öntözi meg a növényeket sem.

Székesfehérvár polgármestere Cser-Palkovics András arról beszélt, hogy nehezen lehet elképzelni ma egy várost gasztronómia nélkül. Székesfehérváron egy olyan várost képzeltünk el tíz éve, ami tele van élettel, ez pedig sok más mellett minőségi gasztronómia nélkül nem elképzelhető. A minőségi helyekhez minőségi alapanyagok kellenek, amihez fontosak a kistermelők, kiskereskedők. Feltette a kérdést, hogy mi a nagyváros és környezetének kapcsolata egymással? Székesfehérvár az ország egyik legfontosabb ipari központjaként napi szinten 32 ezer ingázóval bír, ami azt is jelenti, hogy megváltozott az elmúlt évtizedekben a város és környezete kapcsolata. Hogyan viszonyul egy ipari város, a környező, az ország legjobb mezőgazdasági területeivel rendelkező vidékével? A nagy gazdaságok között megjelenő kisebb termelőket hogyan juttathatjuk piachoz a városban? Hogyan alakulhat ki az a fenntarthatóság érdekében fontos cél, hogy ne a világ másik végéről érkezzenek dolgok, hanem álljon helyre az a természetes egyensúly, hogy a vidék kiszolgálja a városát, a város pedig biztosítja a megfelelő szolgáltatást a vidéken élők számára. Szerencsére mintha divatja kezdene lenni annak, hogy tudjuk mit és honnan táplálkozunk, ismerjük a termelőt. Hangsúlyozta, hogy a termelésben igaz nem segít az okostelefon, viszont a marketingben és a kommunikációban annál többet: „ha beülünk egy jó étterembe vagy egy termelői oldalról is támogatott cukrászdába, akkor ha elégedettek vagyunk tegelhessünk egy fényképet, hogy másoknak is ajánlhassunk, reklámozzuk a helyet!”

Dr. Kun Ádám evolúcióbiológus, ökológus a fenntartható gasztronómiáról, az élelmezés jövőjéről és a klímaváltozás kapcsán felmerülő kérdésekről beszélt. Szári Zsolt, a Balatoni Halgazdaság igazgatója előadásában a balatoni halászat fenntarthatóságáról, a vízgyűjtő területek kihasználásáról és a fenntartható takarmányozásról tartott előadást. A gasztronómia területének egyik legismertebb látványtervezője, Ipacs Géza beszélt arról, hogyan kell felépíteni egy márkát, milyen kihívásokra kell figyelni. Viski József az Agrárminisztérium államtitkára pedig a kistermelői támogatásokról és a szabályozási környezetről tartott előadást.

Viski József az Agrárminisztérium vidékfejlesztési programokért felelős helyettes államtitkára elsődlegesnek nevezte a Kárpát-medencében a termőföld és az édesvíz védelmét, illetve szólt a nemrégiben indult erdősítési programról, amely a gyenge minőségű termőföldeket és a fogyóban lévő erdőket célozza. Beszélt arról is, hogy Magyarország zöldségből, gyümölcsből és feldolgozott áruból behozatalra szorul, ezért ezeken a területeke a kisebb gazdaságokat, családi vállalkozások termelését ösztönözni kívánják, hogy a környezetkímélőbb termeléssel jobb minőségben, kevesebb utaztatással elégítsék ki a hazai igényeket. Hozzáfűzte: az effajta termelési mód drága, nem versenyképes, ezért támogatni kell hazai és uniós forrásból.

A rendezvény keretében átadták a Magyar Konyha Termelői Díjakat is. A három díjazott Fekete Zsóka (mangalicafarm - Görbeháza), Varga Sándor és felesége (biodinamikus mintagazdaság - Szentgál), valamint Pózer István és Márkus Erika (Sajtkonyha - Csurgódomb) lett.