Élelmiszeripari képzettség nélkül, egy zuglói lakótelep ötödik emeleti panellakásában kezdte a főzést Németh Antal, a székesfehérvári megyés püspök kiváló söreinek készítője. Az ihletet akkoriban az adta számára, hogy megkóstolt néhány nagyon jó és nagyon drága sört, és arra gondolt, megpróbál ő is hasonlót készíteni. A sörfőzőt kőbányai főzdéjében kerestük fel.
Németh Antal mára elismert „sernevelő” lett. Pein Ádámmal közös vállalkozásuk, a Monyó Sörfőzde a tizedik, jubileumi Főzdefeszten közel ötven hazai kisüzem közül nyerte el az év sörfőzdéje kitüntetést. Itt készülnek a fehérvári püspök sörei, a Szent Imre, a Prépost és a Szent Gellért is.„Öt-hat éve kezdett el érdekelni a sörfőzés. Házi főzésből indult az egész. Az internet és külföldi szaklapok segítségével kezdtem el otthon kísérletezgetni. A haverok azt mondták, finom a sör, amit csinálok. Ez alapján azonban még nem tudtam, hogy tényleg jó sört csinálok-e. Úgy gondoltam, elindulok versenyeken. Ezeken is jó eredményeket értem el. Elkezdett ismertté válni a nevem, egyik sörömmel megkaptam a Főzdefeszt kedvenc söre díjat is. Elkezdtem a gerilla sörfőzést, ami a világban „gipsy brewing” néven fut. Ez arra utal, hogy a sörfőző a romákhoz hasonlóan folyamatosan vándorol, főzdéről főzdére, és mindenhol elkészíti a saját sörét. Egy darabig ezt csináltam, utána találkoztam Ádámmal, akivel közösen megcsináltuk a Monyót.” – mesélte Németh Antal, aki polgári foglalkozását adta fel a „sernevelés” kedvéért. Korábban számos uniós projektben dolgozott, de munkavállalási tanácsadó és szociális munkás diplomája is van.
Már a honfoglaló magyarok is söröztek
A humán érdeklődésű sörfőző fogékony a történelem iránt. Amit mi bizonyítana jobban, minthogy újraalkotta az ősi egyiptomi sört is. Ennek összetevői a Midasz király feltételezett sírkamrájában található edényeken végzett analízis után lettek ismertek. Első versenyén, 2012-ben rögtön díjat nyert ősi egyiptomi sörkülönlegességével. „Itt még nem igazi sörre kell gondolni, mindenféle olyan dolgot belefőztek az italba, ami erjeszthető. A régészek találtak az edényeken virágpollent is, amiből arra következtetnek, hogy méz volt benne. Az én receptemben volt bioszőlőlé, mazsola, sáfrány, narancsvirágméz, maláta és komló is, igaz, ez utóbbit az egyiptomiak még nem használták.” – nosztalgiázott Antal a kezdetekről, hozzátéve, hogy már a honfoglaló magyaroknak is volt söre: a „boza” egy gabonaalapú, erjesztett alkoholos ital volt.
„A honfoglaló magyarok leginkább vándoroltak, ezt az életmódot nehezen lehetett összeegyeztetni a mezőgazdasággal. A szőlőművelés letelepedett életmódot kíván, a gabona viszont egy idény alatt beérik, valószínűleg ez volt az oka, hogy előbb fogyasztottak sört, mint bort.” – ingatta meg a sernevelő azt a szilárdnak vélt tévhitemet, hogy tisztán „bornép” a magyar.
Az alapmaláta adja a sör gerincét
Antal ezután témát váltott: belemélyedt a sörfőzésbe. Részletesen elmagyarázta, hogy a főzéshez mindig kell egy alapmaláta. Ez adja a sör gerincét. A különböző színező és ízesítő maláták pedig fűszerezik, színezik, árnyalják az ízt: „Elsősorban német, angol és belga alapanyagokat használunk. Magyarországon egy malátázó cégről tudok, de ők multiknak gyártanak, kisüzemi sörfőzde nem is tud tőlük vásárolni.”
Antal megmutatta a búzapelyhet, ami textúrát ad a sörnek, a pörkölt malátát, ami hasonlóan készül, mint a kávé, valamint a rizspelyheket, amit akkor használnak, ha lazítani akarják a szűrőréteget. A legdrágább alapanyag a jó komló, ami az idei évben nehezen beszerezhető: „Számottevő komlótermesztés ma nincs Magyarországon. A leghíresebb komlótermelő országok Csehország, Németország, Szlovénia, Anglia, Franciaország és az USA, de sok divatos komló van most már Ausztráliában és Új-Zélandon is. A jó minőségű komlópellet kilójáért tizenkét-tizenöt ezer forintot is elkérnek a piacon, már ha éppen lehet kapni."
Szent Imre, Szent Gellért és a Prépost
Ezután a cefrézés helyszínére vezetett minket. Ahhoz, hogy sört tudjon készíteni, először cukros levet csinál, a maláta keményítőjét alakítja át cukorrá. Ezt erjeszti majd az élesztő alkohollá és szén-dioxiddá. A sörfőző a cefrézőbe önti a malátát, összekeveri vízzel, és különböző hőfokokon tartva elkészíti a cefrét. Leszűri a lét a malátáról, majd a főzet átmegy a komlóforraló üstbe, ahol hozzáadják a komlót. Recepttől függően nagyjából egy órát forralja. Forralás után erjedési hőmérsékletre hűti le. Ezután megy a sörlé az erjesztőtartályokba, ahol a sörélesztő megkezdi áldásos tevékenységét.
Antal ezután a tartályokat mutatta meg, ahol éppen a Szent Imre és a Prépost készült. A folyamat hossza sörtípustól függ, leggyorsabban a Prépost készül el, ami egy felső erjesztésű porter sör. A legtöbb idő a pilseni típusú Szent Gellértnek kell, amit még ászokolnak is. A Szent Imre búzasör is viszonylag gyorsan elkészül. A búzasör minél frissebb, annál finomabb. „Az egyházmegyétől az a felkérés jött, hogy tradicionális, könnyen érthető söröket szeretnének. Kértek egy klasszikus világost, egy frissítő búzasört, a barna sör pedig a mi ajánlásunk volt: egy hagyományos portert javasoltunk.” – mondja Németh Antal a püspöki sörökről. A Szent Imre búzasört, a Szent Gellért pilsenit és a Prépost portert kizárólag Székesfehérváron, a Szent Gellért Hotel földszintjén működő kézműves sörözőben lehet kapni.
Kitört a sörforradalom
A sörfőzéshez ma már nem kellenek különleges természeti adottságok, de Kőbányán Dréher Antal és Haggenmacher Henrik még a használt bányák vájataiba telepítette söröspincéit. Itt tudtak akkoriban olyan temperált körülményeket biztosítani, ami szükséges volt ahhoz, hogy jó minőségű sört állítsanak elő.
„Régen októbertől márciusig főztek sört, mert ilyenkor tudtak megfelelő körülményeket biztosítani az erjedéshez. Ma sörforradalom van a világban, ami az USA-ból indult, onnan, ahol annak idején először tették tönkre a minőségi söröket a nagy sörgyárak. A forradalmi folyamat a nyolcvanas évek közepén kezdődött, amikor néhány amerikai felfedezte a minőségi európai söröket, megunták az amerikai állapotokat és elkezdtek maguknak otthon sört főzni. Egy-egy házi sörfőző látott benne üzletet, kis sörfőzdéket nyitottak, és kiderült, hogy azoknak is van igénye jó minőségű sörre, akik nem főzik meg maguknak, hanem inkább megvásárolnák. Most már négyezer kisüzemi sörfőzde van az USA-ban. Elkezdtek jó minőségű alapanyagokat termelni. A komlótermő vidékek átalakultak. Új malátázó cégek jöttek létre, akik már a minőségi kis főzdéket akarták kiszolgálni. Ez a trend lassan átszivárgott Európa azon országaiba is, ahol a legnagyobb volt a baj a sör minőségével. Magyarországon is élen járunk a forradalomban, már nálunk is rengeteg házi sörfőző van és egyre több kisüzemi főzde nyílik.”
Sernevelés otthon
A sernevelő mindenkinek ajánlja, hogy vágjon bele a házi sörfőzésbe, mert jó hobbi, és jó dolgokat lehet kihozni belőle. Nem igényel drága beruházást, sima fazékban is meg lehet csinálni. Kell hozzá még hőmérő, fakanál, szűrésre alkalmas vödör, meg az erjedéshez is egy vödör. Lehet persze színezni, extra eszközöket beszerezni, berendezéseket barkácsolni, átalakítani, automatizálni. A lényeg nem változik: legyünk bátrak, merjünk kockáztatni, új ízeket kipróbálni, hogy a végén olyan sörünk legyen, amivel a családunkat, barátainkat is büszkén megkínálhatjuk!
Illatban, ízben elsősorban azt figyeljük a sörben, hogy az alapanyagok mit adtak hozzá, a malátás jegyek hogyan jelentkeznek benne. Erre szoktunk ilyet szavakat használni, mint hogy kekszes, sült kenyeres, kenyérhéjas, pörkölt kávés, csokoládés, de lehetnek benne szénás, diós, karamelles jegyek is. A komlónál ma már igazi íz- és illatkavalkád van, mindenféle új típus megjelent. Jellemző lehet a komlóra a citrusosság, bogyós gyümölcsösség, fűszeresség valamint a földes és az animális jegyek.
