A húsvéti ünnepi héthez számos étellel-étrenddel kapcsolatos hagyomány kapcsolódik – a nagyböjt végének a húsmentes étkeitől a sonkával, tojással, egyéb húsfélékkel és süteményekkel bőségesen terített ünnepi asztalig. Interjú Mészárosné Jaskó Enikő dietetikussal.
A szokásaink számos kérdést felvetnek: milyen jelentősége van a tavaszi böjtöknek, a méregtelenítésnek szakmai szemmel?
Mit készítsünk nagypénteken, ha tápláló és finom fogást szeretnénk tálalni? Hogyan állítsuk össze úgy az ünnepi menüt, hogy ne szaladjon el velünk a húsvét? És mit tanácsol a szakember, ha valaki mégis túleszi magát?
A felvetett témákat Mészárosné Jaskó Enikővel, a kórház vezető dietetikusával jártuk körbe.
Hogyan kapcsolódik a nagyböjt a tavaszi böjtökhöz?
A húsvéti nagyböjt a kereszténység tradicionális böjtje. Az általános böjtöktől abban tér el, hogy egy vezeklés, és a lélek megtisztítására irányul: ne a testünkre figyeljünk, hanem a lelkünkre! Jézusnak a pusztában való negyven napos böjtöléséhez kapcsolódik, húsmentes étkezést jelent hamvazószerdától húsvétig. Ezt el kell választanunk az egészséges táplálkozás, fogyókúra vagy tisztítókúra jegyében végzett böjttől! A keresztény böjt lényege tehát a húsmentes, háromszori étkezés, napi egyszeri jóllakással: jelentős önmérséklés, hiszen biztosan nem esszük túl magunkat. Manapság sokan csak nagypénteken tartanak böjtöt, ezen a napon még a kórházakban is figyelünk rá, hogy mondjuk a húst feltétként sajttal helyettesítsük.
Mi jellemzi az egyéb böjtöket? Az említett tisztítókúrákat például?
Különféle böjtök léteznek: például a léböjtkúráknál a nap első szakaszában zöldség- és gyümölcslevek után már csak folyadékot viszünk be, vagy ott van a csak vízivással járó teljes böjt, az időszakos böjtök során pedig a napnak csak egy adott részében ehetünk… Mi, szakemberek nem tartjuk fontos dolognak a szervezet méregtelenítésére irányuló böjtöket, hiszen a szervezet maga is méregteleníti magát: azért van a vesénk, a májunk, a bőrünk, a tüdőnk, hogy a fölszaporodott káros anyagoktól megszabadítsa a szervezetünket.
És a tavaszi fogyókúra?
Ha valaki például úgy kezd bele, hogy semmit nem eszik, a szervezetet védekezésre kényszeríti: a zsírraktárak védelmében így előbb bontja a szervezet az izomból a fehérjét, minthogy a zsírraktárakat elengedné, és azok fogynának. A drasztikus böjtöknél elkezdődik ugyan a zsírégetés is, de ez ketonképződéssel jár a szervezetben – ami megint csak méreganyag, tehát a szervezetet plusz feladattal terhelem vele. A 4-500 kalóriás böjtök során lelassítjuk az alapanyagcserénket; a lelassult az alapanyagcsere után ha visszatérünk a normál táplálkozáshoz, bekövetkezik a jojó-effektus: a szervezet mindent hasznosítani fog. Ezért nincs nagy értelme a drasztikus böjtöknek. A terápiás böjtöknek van létjogosultsága: ilyenkor betegségek, például gyomorrontás vagy a túlzott alkoholfogyasztás miatt néhány napig teákat fogyasztunk, és könnyű ételeket eszünk. Ha mégis belekezdünk egy léböjtkúrába például, arra föl kell készítenünk a szervezetet! Az étkezés gyakoriságát és mennyiségét fokozatosan kell csökkenteni, nem pedig úgy, hogy előző este egy szalonnás tojásrántottát ettem vacsorára, másnaptól pedig semmit… Hosszútávon nem lehet erős diétát tartani, mert az ilyen böjtökből hiányoznak a makrotápanyagok – ezek nélkül átlép a szervezetünk a védekezési fázisba, és bekövetkezik a már említett lassú anyagcsere.
Milyen hatása van a húsmegvonásnak?
A néhány napos vagy akár a negyven napos húsmegvonásból semmi baj nincs, ha pótoljuk a fehérjét: a tej, tejtermékek, esetleg a tojás vagy akár a növényi fehérjék alkalmasak erre, mint például a szója. A vegán étrendet tartók is össze tudják állítani az étrendjüket úgy, hogy teljes értékű fehérjékhez jussanak. A komolyan vett és betartott negyven napos böjt jó bevezetője lehet egy fogyókúrának, mert fegyelemre készteti az embert.
Holnap nagypéntek. Melyek a legtáplálóbb böjti ételek?
Tartalmas és laktató ételek – a néphagyományok szerint is – a babból készült levesek, főzelékek. A húst helyettesíthetjük például zöldséges tésztákkal, főzelékekkel, feltétnek készíthetünk lencse- vagy brokkolifasírtot. Nagyon jók a krémlevesek, most van a szezonja a medvehagymának, akár abból is lehet főzni; ezek levesgyönggyel vagy pirított kockákkal tartalmasak. A rakott zöldségeket is megemlíteném: rizzsel, esetleg egy kis tört lencsével. Vagy helyettesíthetjük a húst akár roston sült sajttal is, ami egészségesebb a bő olajban sütött, nagyon kalóriadús rántott sajtnál. Az igazi böjt az, amikor azt vonom meg magamtól, amit nagyon szeretek – nagypénteken például, ha valaki amúgy sem szereti a húst, tartsa vissza például a süteményt, az édességet, ezzel fogja tehermentesíteni a szervezetét.
Aztán a húsvét pedig sokaknál a bőség zavarát jelenti.
Igen, a böjt után jönnek a sonkafélék, a dínomdánom, a finomságok – arra kell vigyáznunk, hogy ne együk túl magunkat ebben a három bőséges napban. Most a Covid-járvány miatt elmarad a locsolkodással együtt járó hagyomány, hogy minden háznál enni és inni is kell egy kicsit, ami után aztán jönnek a gastroeneritises napok, a nehéz gyomorral... Ha akarunk, húsvétkor is oda tudunk figyelni, tudunk változtatni a szokásokon, nem elfelejtve a hagyományokat! A sonkának, a tojásnak jelentősége van az ünnepi asztalon. De készíthetünk töltött húsokat, amikhez a tölteléket különböző zöldségekből is összeállíthatjuk – medvehagymával, spenóttal vagy aszalt szilvával akár –, tölthetünk csirkét és pulykát is, nemcsak sertéshúst, illetve nagy jelentősége van a nyúlhúsnak és a báránynak is, amelyek zsírszegényebbek. A húsételekhez pedig nem kell feltétlenül bő olajban sült krumplit készíteni, hanem lehet bulgurt, barnarizst zöldséggel dúsítva, vagy egyszerűen párolt brokkolit, bébirépát is tálalni. Áttérhetünk tehát a könnyebb, zsírszegényebb húsokhoz, illetve a köretekkel is tudunk kalóriát csökkenteni.
Sok asztalra kerül torma a sonka és a tojás mellé.
A torma mellett a céklának is van hagyománya a népi kultúrában – például a Felvidéken tálalnak fel reszelt céklát tormával. Rendelkezésre áll mindkettő, télen is eltartható növények, és jól illenek a sonkafélékhez. A torma az erős, csípős fűszerek közé tartozik, a gyomornyálkahártyát izgathatja – ellenben az élvezeti értéke nagyon jó! A mértékéletes fogyasztása belefér.
Hogyan tudunk az édességekkel okosan tervezni?
Az ünnepi asztalról nem hiányozhatnak a süteményfélék. Ha valaki szeretne húsvétkor visszafogottabban választani, egyen gyümölcsös süteményeket! Ilyen a meggyes vagy az almás piskóta, illetve a nem vastag vaj- vagy mascarpone-krémes, hanem puding alapú sütemények. Például vékony piskóta egy kis pudinggal és gyümölccsel díszítve, egy energiamentes üdítőből készített aszpikkal bevonva. A finom süteményeket pedig vágjuk apró kockákra, ez a vendégek kínálásakor is fontos: nemcsak magunkra, hanem rájuk is vigyázhatunk!
És ha mégis túl sokat evett valaki?
Egy napig tea, folyadék, száraz tápálék – ropi, pirítós például – fogyasztásával helyreállítható, ha nem drasztikus a probléma. Mindenképpen a könnyű ételek javasoltak, saláták, esetleg túró valamilyen zöldségfélével, ebédre csak egy kis leves vagy párolt zöldség egy fél adag rizzsel, bulgurral, hogy a szénhidrátbevitel biztosított maradjon. A zsíros, fehérjedús dolgokat egy-két napig kerülni kell ilyen esetben, és csak könnyű szénhidrátokat fogyasztani.
